Eisspezialitäten aus handwerklicher Eisherstellung
kontra Impulseis
In Deutschland entfallen zirka 20% der Eisherstellung auf die handwerkliche Eisherstellung. 80% des Speiseeismarktes bedient folglich die Industrie mit Impulseis und Eiskrem aus der Packung. Dieser Löwenanteil des Speiseeismarktes erzielt allerdings in Relation nur einen Bruchtteil der Margen, die bei der handwerklichen Eisherstellung erzielt werden. Überdies bietet er natürlich nicht diese Sortenvielfalt, die bei der handwerklichen Eisherstellung erst möglich wird. Impulseis bietet dem Verkäufer zwar einen hohen Grad an Sicherheit in Hinblick auf die Hygiene und natürlich ein Höchstmaß an bereits betriebenem Werbeaufwand, doch liegen die zu erzielenden Margen deutlich niedriger als bei handwerklich hergestellten Eisspezialitäten.
Man kann rechnen, dass 6 bis 7.000 (italienische) Eisdielen und Konditoreien zuzüglich der vielen Selbständigen mit mobilem Eisverkauf sowie eine Vielzahl an Restaurants und Bistros für die handwerkliche Eisherstellung von Eisspezialitäten vom Parfait über Softeis bis zum Streicheis verantwortlich zeichnen. Deutschland verfügt bei der Eisherstellung traditionell über ein sehr hohes Maß an Kompetenz und Vielfalt. Gerade auch mobiler Eisverkauf ist dabei sehr ausgeprägt. Eisspezialitäten werden in unterschiedlichster Form offeriert.
Der dennoch hohe Anteil an industrieller Eisherstellung liegt sicherlich auch darin begründet, dass vor jeder handwerklichen Eisherstellung immer eine gewisse Investition steht und zudem höhere Anforderungen an die Räumlichkeiten und technischen Voraussetzungen gestellt werden. Gerade mobiler Eisverkauf bedingt hohe Aufwendungen, die es zu stemmen gilt.
Ob stationärer oder mobiler Eisverkauf – der Verkäufer von handwerklich hergestellten Eisspezialitäten muss im Gegensatz zum Impulseis - Verkäufer sämtliche Aufwendungen für das Marketing selbst erbringen. Aufwendigere hygienische Voraussetzungen müssen geschaffen werden und die Abhängigkeit von Witterungsbedingungen wächst.
Überdies bedarf es im Vorfeld einer sehr genauen Kalkulation. Lohnt sich die handwerkliche Eisherstellung? Kann ich ausreichend Eisspezialitäten verkaufen, um nicht nur gegen meine Investition und laufenden Kosten anzuarbeiten, sondern um mit dem (mobilen) Eisverkauf tatsächlich gute Überschüsse zu erzielen?
Ein wesentlicher Unterschied am Speiseeismarkt besteht zwischen industrieller Eisherstellung und handwerklicher Eisherstellung hinsichtlich der saisonalen Abhängigkeit. Die klassische italienische Eisdiele schließt oftmals in der Zeit von November bis März ihre Pforten. Produkte aus industrieller Eisherstellung erzielen in dieser Zeit einen Anteil von etwa 35% des Jahresumsatzes. Das der Speiseeismarkt derartige Zahlen liefert, liegt zum einen daran, dass über den Multiplikator der Verkaufsorte - jeder Kiosk, jede Tankstelle, jeder Supermarkt etc. bietet Eisspezialitäten in Form von Impulseis an – eine Vielzahl kleiner Absatzmengen kumuliert wird. Gerade handwerkliche Eisherstellung bedingt immer auch an dem Ort des Geschehens einen gewissen Mindestabsatz in mehr oder minder kurzer Zeit. Ein Impulseis oder die Portion Vanilleeis in der Packung kann über Wochen und Monate in der Truhe lagern. Überdies kann die Industrie mit einem geschickten Marketing genau die Kundenwünsche bedienen, die in der Winterzeit gefordert werden.
Mobiler Eisverkauf findet im Winter praktisch nicht statt. Sehr gute bis exzellente Ergebnisse erzielt der Anbieter von Eisspezialitäten aus handwerklicher Eisherstellung in der Praxis nur in Einkaufszentren. Dort berichten Betreiber von Frozen Yogurt Stores oder Eisdielen, dass oftmals die Umsatszahlen gerade im Dezember deutlich höher liegen, als in den Sommermonaten.
