Hygiene - das A und O bei der Zubereitung von Softeis und Frozen Yogurt
Perfekte Hygiene – die erste Voraussetzung zur Zubereitung von Frozen Yogurt und Softeis
Ob Sie Softeis mobil aus dem Anhänger verkaufen, den Frozen Yogurt Store im EKZ betreiben oder die Italienische Eisdiele mit eigenem Eislabor, eines gilt immer: Sie arbeiten mit äußerst sensiblen Lebensmitteln und tragen die Verantwortung für Ihre Gäste. Es steht uns natürlich nicht zu, den Finger zu heben, aber wir haben als Hersteller von Zutaten für Frozen Yogurt und Softeis die Verpflichtung, unsere Kunden als Anwender auf Grundsätzliches zur Hygiene bei der Zubereitung von Softeis und Frozen Yogurt hinzuweisen. Bitte beachten Sie, dass Sie nicht ohne Unterweisung in den Umgang mit Lebensmitteln durch Ihre zuständige Behörde mit der Zubereitung von Softeis und Frozen Yogurt beginnen dürfen. Mehr dazu erfahren Sie im Internet unter HACCP Hygiene-Unterweisung oder schauen beispielsweise direkt hier. (Bitte folgenden Link hinterlegen: www.aid.de
Hygiene im Lager und in den Betriebsräumen
Die Produktion und Lagerung der Cool Freeze Softeismixes und Cool Freeze Frozen Yogurt Mixes erfolgt nach strengsten Hygiene-Richtlinien. Die Verpackung erfolgt in Kunststofffolienbeuteln, dann in einem ersten Umkarton und danach in einem weiteren Umkarton. Eine Oberflächendesinfizierung der Lagerräume und Betriebsräume sollte auch bei dem Anwender Standard sein. Einzelne Folienbeutel sollten nur in speziellen Gefäßen oder in den von uns gelieferten Kartons gelagert werden.
Hygiene bei der Zubereitung von Frozen Yogurt und Softeis
Behältnisse zum Anrühren sollten möglichst ausschließlich aus Edelstahl bestehen. Kunststoffeimer werden durch das Anrühren auf der Oberfläche rau und bieten Keinem so beste Voraussetzungen. Gefäße und Rührgeräte müssen vor jeder Benutzung desinfiziert werden. Während der Zeit des Reifens des Softeismixes oder des Frozen Yogurt Mixes sind die Gefäße abzudecken. Tipp: Die Verwendung von H-Milch anstatt Wasser hat neben den sensorischen Eigenschaften den Vorteil, weitgehend keimfrei zu sein. Die verwendeten Geräte sind natürlich ebenfalls tadelfrei gereinigt und desinfiziert, bevor sie befüllt werden. Dies gilt vor allem für schwer zugängliche Stellen.
Die Mär von den selbstreinigenden Softeismaschinen
Wie oft werden wir nach selbstreinigenden Softeismaschinen gefragt. Gemeint sind Softeismaschinen mit Selbstpasteurisierung. Selbst bei der Suche im Internet findet man weit über 1.000 Ergebnisse bei denen Anbieter selbstreinigende Softeismaschinen anbieten. Aus unserer Sicht ist das schlicht unverantwortlich!
Eine Softeismaschine mit Pasteurisierung oder auch selbstpasteurisierende Softeismaschine genannt, hat überhaupt nichts mit einer Selbstreinigung zu tun. Die Pasteurisierungsfunktion bei Softeismaschinen dient lediglich dazu, Reste von Softeis am Ende des Tages wieder weitgehend keimfrei und mit frischem Mix am nächsten Tage wieder verkaufsbereit zu machen. Dabei werden alle produktführenden Teile inklusive der Vorratsbehälter auf eine gewisse Temperatur erhitzt und danach wieder sehr schnell heruntergekühlt. Wichtig ist es dabei, dass alle Zyklen bei der Pasteurisierung des Softeises hinsichtlich der Zeitvorgaben eingehalten werden. Entgegen der landläufigen Meinung, dass beim Pasteurisieren des Softeises alle Keime abgetötet werden, wird nur eine deutliche Reduzierung von Keimen erreicht. Würde nun zum Beispiel der Vorgang des Abkühlens unkontrolliert langsam stattfinden, so würden sich in dieser Phase eventuell mehr Keime entwickeln, als vorher im gekühlten Zustand festzustellen waren.
Hinweis: Selbstpasteurisierung ist keine Einrichtung, um an schlecht frequentierten Orten in einer Softeismaschine ein und denselben Mix über eine Vielzahl an Tagen zu verwenden. An solchen Orten sollte entweder mit einer kleinen Softeismaschine gearbeitet werden, die täglich gereinigt wird, oder aber auf den Softeisverkauf verzichtet werden.
Der Pasteurisierungsvorgang befreit den Anwender auch nicht von der Notwendigkeit, den Zapfkopf, die Tropfschale und alle anderen äußeren Teile der Softeismaschine regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren. Gerade der Zapfkopf ist ein kritischer Punkt bei der Zubereitung von Softeis oder Frozen Yogurt, da dieser in der Regel aus Kunststoff besteht und nicht gekühlt wird. Durch die Umgebungstemperatur und im schlechtesten Fall durch Sonneneinstrahlung wird der Bereich, aus dem Ihr Produkt aus der Maschine austritt, erwärmt, Keime vermehren sich explosionsartig und Ihr Produkt wird kontaminiert. Von daher gilt auch hier: Mehrmals am Tag reinigen und desinfizieren!
Sehen Sie bitte in dem Diagramm die verschiedenen Zyklen während des Pasteurisierens von Softeis.
Selbstpasteurisierungszyklus
- Heizphase: Die Produkte werden innerhalb von 90 Minuten auf 65°C erhitzt.
- Haltephase: Die Temperatur von 65°C wird mindestens 35 Minuten lang aufrecht erhalten. Dabei werden alle gesundheitsschädlichen Bakterien zuverlässig abgetötet.
- Kühlphase: Die Produkte werden innerhalb von 120 Minuten auf 5°C (oder kälter) abgekühlt.
Frozen Yogurt kann nicht pasteurisiert werden. Die Joghurt-Kulturen würden absterben, bei der Erhitzung entstünden Rückstände, die sich auf den Oberflächen in Ihrer selbstpasteurisierenden Softeismaschine absetzen und der Geschmack veränderte sich spürbar.
